Ẩm Thực Phú Yên: Về xứ Nẫu ăn gỏi cá mai

Đầm Ô Loan (huyện Tuy An) là nơi có nhiều cá mai nhất miền Trung. Cá có thân hình nhỏ dài trắng sọc giống như cá cơm nhưng thịt trong, săn chắc, giống như tên gọi.

Loài cá này xuất hiện nhiều từ tháng Giêng đến cuối mùa hè. Chúng được ngư dân đánh bắt bằng lưới cỡ nhỏ rồi chế biến nhiều món ngon nổi tiếng khắp vùng miền.

Cá mai chế biến được nhiều món, ngon nhất là gỏi. Chỉ cần chọn cá rồi làm gia vị ăn kèm gồm: một chén nước cốt chanh, đậu phộng rang, rau thơm các loại như húng đứng, húng duỗi, tía tô, ngò gai, bắp chuối thái nhỏ, cà chua sống, chuối chát, khế…, một chén mắm gừng giã nhuyễn, một đĩa ớt xiêm xanh và bánh tráng nướng.

Món gỏi cá mai được trình bày bắt mắt - Ảnh: QUỲNH MAI

Sau khi đưa từ đầm về, cá còn tươi sống, bạn chỉ cần rửa sạch rồi dùng kéo cắt xéo phần bụng và đầu bỏ đi, con cá chỉ còn lại phần thân, trong veo. Sau khi làm sạch, cho cá vào nước muối ngâm vài phút vừa săn chắc vừa giữ được màu trắng trong, sau đó cho vào tủ lạnh để đảm bảo độ tươi của cá. Trước khi ăn, ta cho cá vào chén nước cốt chanh ngâm độ vài phút, khi cá trở sang màu trắng đục, tức là cá đã chín tái, ăn kèm với các loại gia vị nói trên.

Cá mai sống trong môi trường nước lợ nên rất an toàn cho sức khỏe. Cá mai cũng là một thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao. Ăn gỏi cá, uống ly rượu nồng sẽ có cảm giác ngon, lạ miệng. Cá mai là đặc sản của nhiều vùng biển duyên hải Nam Trung Bộ, bởi thịt thơm, không hề tanh nên rất lý tưởng để làm món gỏi. Tuy nhiên, cá mai ở Phú Yên có điểm riêng biệt là cá sống ở môi trường nước lợ đầm Ô Loan. Bởi vậy chất của con cá mai xứ Nẫu cũng không như các vùng biển khác: thịt trong, ngọt mềm.

Ăn gỏi theo cách trên tuy dân dã nhưng rất cảm giác và thích thú. Công phu, cầu kỳ hơn, món gỏi ngon ngọt và bổ dưỡng từ cá mai được các đầu bếp chế biến hấp dẫn, bắt mắt khi lên bàn tiệc. Cá mai đánh vảy, bỏ đầu và đuôi, lật bụng cá lên để rút bỏ xương sống chính giữa. Chanh vắt lấy nước cốt rưới lên cá để tái sơ. Vì cá không tanh, thịt tươi nên không cần tái quá kỹ, cá dễ bị bủn.

Gừng cạo vỏ, rửa sạch, xắt sợi mỏng, hành tây cắt khoanh mỏng. Xếp cá lên đĩa, gừng, hành tây để một bên, rắc đậu phộng, hành phi lên. Nước chấm gồm: tỏi, ớt băm nhuyễn, đậu phộng rang giã mịn, thêm ít nước me chín. Tất cả hòa với nước mắm ngon, thêm ít đường tạo vị chua ngọt vừa miệng. Khi ăn, cuốn cá với bánh tráng cùng hỗn hợp rau, ăn kèm tỏi, ớt, hành tây để món ăn có vị cay nồng đúng chất miền Trung.

Trong các buổi tiệc hoặc liên hoan ẩm thực, các đầu bếp xứ Nẫu, nhất là vùng đất Tuy An, họ luôn chọn món gỏi cá mai để đãi đằng, giới thiệu với khách như món đặc sản quê nhà.

create

Quỳnh Mai/baophuyen.com.vn