Ẩm Thực Phú Yên: Về miền Tây thưởng thức món ngon của bà con Khmer Nam Bộ

Văn hóa ẩm thực của đồng bào Khmer Nam Bộ có những nét độc đáo riêng, rất hấp dẫn, được đánh giá cao. Từ những món ăn hàng ngày cho tới những món xuất hiện trong những dịp lễ hội, nghệ thuật ẩm thực của bà con là rất đặc biệt.

Đám cưới của đồng bào Khmer Nam Bộ.

1. Là cư dân vùng sông nước, có truyền thống nông nghiệp, văn hóa truyền thống của người Khmer Nam Bộ rất độc đáo, gắn liền với cuộc sống sinh hoạt. Cũng từ đó, ẩm thực của bà con có những điểm riêng, hương vị đậm đà khó quên. Ví dụ, từ hạt gạo nếp bà con chế biến thành nhiều món, như: cháo, xôi. Từ con cá dưới dòng kênh cũng có cách chế biến gia giảm rất dễ ăn, vị đậm đà.

Các loại rau, đậu, dưa, bí, bầu, cà, mướp… cũng được làm theo cách đặc biệt. Ngay như con tôm, con tép cũng chế biến một cách khác. Về gia vị, đầy đủ hành, xả, tỏi, ớt, tiêu, đường…, làm cho món ăn nồng hương vị. Đặc biệt, nghệ thuật ẩm thực của bà con thiên về những món ăn có vị chua cay, các món ăn được nấu với dừa hoặc nước cốt dừa.

Món canh chua rất phổ biến với những cộng đồng cư dân sông nước, duyên hải, nhưng với món canh chua của bà con Khmer Nam Bộ lại có hương vị riêng, xuất phát từ chỗ chế biến cũng có nhiều điểm khác. Khi nấu canh chua, bà con thường dùng nguyên liệu chính là cá, nhưng vị chua đậm, đi cùng với gỏi rau chuối. Cá cũng còn được chế biến thành canh ngọt, tạo thành một món ăn phổ thông trong bữa cơm gia đình, đi cũng với cá kho, thịt kho.

Bùn nước lèo.

Trong bữa ăn thường ngày, bà con luôn có món bò hóc (prohoc). Đây là món mắm truyền thống, được điều chế bằng cá trắng, cá linh hoặc tép. Mắm bò hóc làm từ cá linh là ngon nhất, mỗi khi mùa nước nổi đến, cá linh nhiều vô kể trở thành nguồn thực phẩm dồi dào và cũng là nguyên liệu để làm mắm.

Khi chế biến, bao giờ cá linh cũng được rửa sạch, ngâm một đêm cho sình lên rồi vớt ra, cho vào rổ đợi ráo nước, sau đó trộn chung với nước muối và cơm nguội theo công thức: 4 phần cá + 2 phần muối + 1 phần cơm nguội. Sau đó, bà con cho vào khạp đậy nắp kín, phơi nắng cỡ chừng từ 2-3 tháng. Lạ một nỗi, mắm càng để lâu ăn càng ngon. Mắm bò hóc được nêm canh, kho thịt và nhất là dùng để chế ra các loại nước chấm. mắm bò hóc ngon đến độ trở thành câu ca:

Prohoc nêm với xomlo (canh ngọt)
Nghe mùi thơm ngọt thật là khó quên
Ăn rồi nhớ mãi mắm nêm
Nơi nào có mắm cho xin thêm nào…

Một món dân dã nữa của bà con chính là món bún nước lèo. Món này ở đâu cũng có nhưng với bà con Khmer Nam Bộ thì lại rất đậm đà do được nêm bằng mắm bò hóc, tạo ra hương vị rất riêng. Vẫn là câu chuyện mắm bò hóc, nó còn được pha chế bằng cách bỏ vào một ít mỡ, tỏi, đường, hạt tiêu chưng lên làm nước chấm, vào những lúc thực phẩm khan hiếm, ăn với cơm rất ngon miệng.

Bà con Khmer Nam Bộ có món bánh thốt nốt rất riêng. Nguyên liệu chế biến chính từ trái thốt nốt. Trái thốt nốt được chà ra lấy bột, rồi trộn với bột gạo, thêm chút dừa nạo, sau đó lấy lá thốt nốt gói lại rồi đem hấp. Lúc chín, bánh có màu vàng ươm và mùi thơm hết đặc biệt cùng vị ngọt tinh khiết. Để làm bánh này, bà con còn cho thêm nước dừa để tạo cảm giác béo ngậy rất đặc trưng.

Với các loại bánh, bà con cũng có những cách chế biến rất riêng. Tính ra, bà con có chừng hơn 20 loại bánh, trong đó có bánh tét, bánh ít, bánh xèo, bánh chuối hấp, bánh kẹp, bánh ú tro, bánh da heo, bánh dừa…

Đi cùng mỗi loại bánh là một truyền thuyết. Vì thế, khi ăn bánh ta cảm thấy thú vị hơn. Trong các loại bánh, có lẽ độc đáo nhất là bánh ống. Bà con làm bằng cách giã gạo tấm rồi trộn đều với dừa nạo, đường cát trắng, sau đó cho vào ống tre rồi hấp bằng lửa than. Có người lầm rằng bánh ống của bà con Khmer Nam Bộ giống như cơm lam của bà con dân tộc thiểu số vùng núi cao phía Bắc, nhưng thực chất không phải vậy. Bởi cách pha chế nguyên liệu trước khi nướng rất khác, hương vị sau khi chín cũng rất khác.

Người ta thường kể cho nhau nghe truyền thuyết về bánh ống rằng, ngày xưa có một bà lão cao niên, sức yếu không đi lại được. Một đêm trong giấc mơ, một vị tu sĩ nói với bà rằng hãy ăn bánh ống để kéo dài tuổi thọ ở lại cùng con cháu. Từ đó, bà bảo con gái làm bánh ống cho bà ăn, chế biến theo cách bà được vị tu sĩ mách bảo trong giấc mơ. Bánh làm xong, ăn vào bà thấy người khỏe mạnh. Từ đó tiếng đồn về sự kì diệu của bánh ống lan ra khắp cộng đồng, nên các thế hệ bà con Khmer Nam Bộ đều làm bánh ống truyền thống, như một cách bảo vệ sức khỏe.

Rang nếp và món cốm dẹp.

2. Đến với vùng bà con Khmer Nam Bộ cũng là đến với vùng cốm dẹp nức tiếng. Không ở đâu có nghề cốm dẹp như ở đây. Ở huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long, bà con có cách làm cốm dẹp rất độc đáo. Cốm dẹp được làm từ gạo nếp. Hàng năm, khi đến mùa lúa chín, bà con ra ruộng gặt nếp non để về làm cốm dẹp. Lúa nếp non còn được bà con gọi là “cốm dẹp đầu mùa”.

Trước, cốm dẹp được dùng để cúng thần Neac Ta-srê (thần cai quản ruộng đồng) và thần Preas Chanh (thần Mặt trăng), cầu mong các vị thần làm cho mưa thuận gió hòa, mùa màng tươi tốt. Tới nay, do sự nức tiếng của cốm dẹp, nó đã đi vào cuộc sống sinh hoạt hàng ngày, là một mặt hàng giá trị đem lại thu nhập khá cho bà con. Đến các phum sóc, người ta nghe rộng ràng tiếng chày giã cốm dẹp. Lễ hội Ok Om Bok còn được gọi là lễ đút cốm dẹp, diễn ra vào ngày rằm tháng 10 âm lịch của bà con bao giờ cũng hết sức vui tươi.

Làm cốm dẹp phải qua nhiều công đoạn. Trước hết là phải ngâm nếp trong lu sành trong vòng từ 5-6 tiếng, sau đó sẽ rang lên trên ngọn lửa liu riu. Nếu non lửa, nếp sẽ dính vào nhau. Nếu già lửa, nếp sẽ khô, quết ra cốm sẽ gãy và không thơm. Tiếp đó đến công đoạn quết nếp trong cối. Trong món cốm dẹp, bà con thường cho thêm nước dừa, đường, và muối, tạo nên một món ăn rất đặc sắc.

Tới nay, dù món ăn đã phong phú hơn, nhưng những món ăn truyền thống vẫn được bà con Khmer gìn giữ, tạo thành nét văn hóa ẩm thực khó quên mỗi khi du khách đến với miền Tây Nam Bộ.

Miên Thảo (Tổng hợp)