Ẩm Thực Phú Yên: Nhớ món xác đậu xào giá, ba đậu…những món chay truyền thống của người Phú Yên

Những món chay giản dị mà vô cùng ngon, có trong tuổi thơ của bao người Phú Yên còn lưu truyền đến ngày nay…Trong đó phải kể đến món xác đậu xào giá và món ba đậu.

Xác đậu xào giá

]

Xác đậu là phần xác của của đậu nành sau khi người ta xay, vắt lấy nước làm đậu phụ. Xác đậu có màu trắng đục như sữa, khô ráo và được người làm đậu bán lại.

Bí quyết làm món xác đậu phải xào bằng dầu phụng mới ngon. Cũng khử dầu nhưng phải để cho dầu khử thật tới, khử khi nào khói bốc nghi ngút, thơm nức mũi thì cho xác đậu vào xào thật chín.


Xác đậu xào với giá hẹ sẽ cho mùi thơm đặc trưng

Khi xào xác đậu không nêm các loại gia vị nước vì sẽ làm đậu nhão, chỉ được nêm muối hầm cho chảo đậu khô ráo, từng sớ đậu bung ra bời bời mới ngon. Khi đậu chín, nêm gia vị đầy đủ rồi cho giá đậu xanh vào, dùng đôi đũa tre nhanh tay xốc đến khi từng cọng giá lẫn đều với đậu thì tắt lửa, nêm vào lá hẹ hoặc ngò tàu xắt nhỏ, trộn thêm lần nữa cho thấm.


Xác đậu xào trộn nước tương xúc với bánh tráng nướng là ngon đúng điệu

Ăn xác đậu xào phải có chén nước tương kha khá, vì xác đậu khô dễ hút nước tương. Món này ăn ngon với cả cơm nóng cơm nguội nhưng hấp dẫn nhất là xúc với bánh tráng nướng.

Ba đậu

Không biết ra đời từ khi nào, ở đâu, nhưng đến nay món ba đậu vẫn được người dân tại các địa phương ở tỉnh Phú Yên lưu giữ, chế biến làm món ngon gia đình, nhất là trong những ngày đầu tháng, rằm hay nhà có giỗ chạp.

Ba đậu làm từ ba nguyên liệu chính gồm: gạo, đậu xanh và đậu phộng được ngâm riêng trong nước, sau đó xay thành bột và trộn đều với nhau. Tùy theo từng người làm mà cách trộn tỷ lệ cho từng loại bột trên cũng khác nhau. Theo kinh nghiệm, nếu tỷ lệ đậu xanh và đậu phộng nhiều thì chất lượng ba đậu sẽ thơm ngon và béo hơn.


Khuấy bộvăn bản nhấn mạnht bã đậu

Cho toàn bộ số bột trộn trên vào một cái nồi to, nêm thêm ít muối hầm và dầu ăn vào, bắc lên bếp, dùng hai chiếc đũa to bản khuấy đều. Công đoạn này người làm gọi là giáo ba đậu. Khuấy chừng khoảng ba mươi phút thì nồi bột sệt dần lại. Càng về sau, nồi bột càng đặc nên người giáo phải ngồi trên chiếc đòn cao, hai chân tì mạnh dưới đất, hai tay cầm hai chiếc đũa bếp giáo liên tục, đều tay, nếu không nồi bột sẽ sánh, không đều và sượng. Lúc này phải cho lửa nhỏ lại, giáo mãi chừng đến khoảng chín mươi phút, nồi bột thật đặc và chín, tỏa mùi thơm thì xong công đoạn này.


Trải ba đậu ra mâm có lót lá chuối và để nguội là đã có món ba đậu ngon lành – Ảnh: Thái Hà – Báo Phú Yên

Trong lúc giáo, người giáo tranh thủ chuẩn bị một cái nia to, trên mặt nia trải một lớp lá chuối. Nồi bột sau khi nhắc ra khỏi bếp được đổ xuống nia, rồi nhanh tay cán ra dày chừng 5 đến 7 cm. Để khoảng một tiếng đồng hồ thì nia ba đậu nguội. Dùng dao cắt từng đường chéo nhau sao cho miếng đậu gỡ ra bằng khoảng bốn ngón tay xếp lại. Để miếng đậu đẹp và thơm ngon hơn, người làm phải qua một công đoạn nữa là khử dầu ăn thật tới rồi xắt nhỏ lá hẹ tươi, phi thơm, thoa đều lên từng miếng đậu. Đến đây, món ba đậu coi như đã hoàn tất.


Món ba đậu sau khi đã hoàn thành – Ảnh: Kitty Duyên


Ảnh: Kitty Duyên

Ba đậu chấm với nướng tương, ăn với cơm, bánh tráng đều rất ngon. Vị của ba đậu là sự hòa quyện ngọt ngào của cái bùi, cái dẻo, béo và thơm. Loại đậu truyền thống này càng ăn càng thấy thích thú và người được ăn lần đầu tiên không thể không thốt lên rằng: đây là món gì mà sao ngon thế!

Ngoài những món chay truyền thống trên, Phú Yên còn khá nhiều món chay ngon khác. Mời các bạn tham khảo những món chay dưới đây nhé!


Mâm cơm chay đơn giản mà ngon


Ngon đúng điệu


Quá tuyệt vời


Thịnh soạn


Chỉ cần thế này cũng đủ